Bûche aux marrons, rhum et fruits rouges

Et voici une seconde recette de bûche pour vos repas de fêtes! Une bûche aux marrons, c’est plutôt classique comme parfum mais relevé avec un peu de rhum et de fruits rouges, c’est top. Pour ma part, je découvre seulement le marron en version sucrée. Je crois bien avoir mangé ma première bûche aux marrons cette année lors du dîner chez Atelier Caquant et j’ai dégusté mes premiers marrons chauds sur le marché de Noël de Munich au début du mois. Il n’est jamais trop tard donc !

J’avais envie de faire une bûche aux marrons et au cassis pour un anniversaire entre amis mais j’ai du troquer le cassis contre des fruits rouges car je n’en ai pas trouvé. Et pour la petite histoire, j’ai l’habitude de compter en centilitres et la recette que j’ai suivi était en millilitres… du coup j’ai mis 10cl de rhum au lieu de 10ml, 10 fois plus ! J’ai réussi à légèrement rectifier le tir, ma bûche avait donc un goût de rhum un peu prononcé à la première cuillère mais c’était juste bien finalement, les fruits rouges et le biscuit équilibraient bien le tout.

jour 1 : dacquoise, croustillant, insert aux fruits et pâte de marron

la dacquoise
  • 30 g de poudre de noisettes
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 20 g de farine de châtaigne
  • 60 g de sucre glace
  • 2 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Mélangez les poudres de fruits secs, la farine et le sucre glace.
  3. Battez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont bien montés, ajoutez le sucre en poudre sans arrêter le batteur.
  4. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation sèche.
  5. Étalez sur une plaque à pâtisserie et cuire 15 min à 180°C.
  6. Laissez refroidir sur une grille avant de décoller la dacquoise du papier cuisson.
  7. Découpez un rectangle aux dimensions de la base de votre moule à bûche.
Pour l’insert fruits rouges
  • 90 g de fruits rouges mélangés (surgelés)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre
  • 1 œuf
  • 1/4 de feuille de gélatine
  • eau
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau.
  2. Faites chauffer les fruits rouges avec 1 c. à s. de sucre. Mixez et réservez.
  3. Battez l’œuf avec le sucre en poudre puis versez sur les fruits rouges et cuire 3 min sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien et laissez la température descendre jusqu’à 40°C. Enfin, ajoutez le beurre en dés. Lissez bien.
  4. Versez dans le moule à insert puis congelez.
le croustillant chocolat blanc
  • 50 g de chocolat blanc découpé en tous petits morceaux
  • 50 g de crêpes dentelles
  1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, à feu doux.
  2. Émiettez les crêpes dentelle puis versez-les dans le chocolat.
  3. Étalez le croustillant sur la dacquoise refroidie.
Pour la pâte de marron
  • 500 g de marron cuits (en boîte)
  • 80 g de sucre
  • 30 cl d’eau
  1. Faites bouillir l’eau avec le sucre pendant 5 min.
  2. Égouttez les marrons et versez-les dans le sirop. Laissez confire les marrons 1/2 journée.
  3. Versez dans un mixer et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse.

Vous pouvez acheter de la pâte de marron toute faite, personnellement je n’avais pas le temps d’en commander/d’en trouver, je l’ai donc fait moi-même. Ça va assez vite, il faut juste la faire la veille.

jour 2 : la crème de marron

Il faut forcer attendre que l’insert aux fruits rouges soit pris puisque l’on va pocher la crème dessus. Il faut éviter que les deux préparations se mélangent pour un résultat net. Vous pouvez faire cette seconde étape une demi journée après la première étape. On gardera le surplus de crème pour décorer la bûche.

Pour la crème de marron
  • 150 g de pâte de marron
  • 150 g de crème de marron
  • 5 ml de rhum brun
  • 75 g de beurre pommade
  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  2. Sortez l’insert aux fruits rouges du congélateur. Couvrez-le d’une couche de crème de marron de 3 cm environ. Remettez le tout au congélateur de suite.
  3. Versez le reste dans une poche à douille et conservez au frais si vous prévoyez de manger la bûche dans la semaine à venir, sinon congelez la crème.

Astuce : en hiver ce n’est pas évident d’obtenir un beurre pommade. Pour ma part, il restait de petits morceaux de beurre qui ne voulaient pas se mélanger aux pâte et crème de marrons. J’ai passé le mélange quelques secondes au micro-onde, à 350 Watts, et ensuite c’était nickel.

jour 3 : la mousse de marron et montage de la bûche

Pour mousse de marron
  • 4o cl + 5 cl de crème fleurette (30% MG)
  • 200 g de pâte de marron
  • 200 g de crème de marron
  • 5 cl de rhum brun
  • 3 feuilles de gélatine
  1. Montez en chantilly les 40 cl de crème puis réservez.
    Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau.
    Mélangez la pâte et la crème de marron avec le rhum.
    Faites bouillir les 5 cl de crème, ajoutez la gélatine égouttée hors du feu et mélangez bien. Versez sur mélange aux marrons et mélangez bien.
    Incorporez peu à peu la chantilly au mélange aux marrons.
  2. Parez votre boule à bûche de papier guitare (pour un boule en inox, ce n’est pas utile pour un moule en silicone). Versez 1/3 de mousse au marron. sortez l’insert fruits rouges/marron du congélateur et placez-le sur la mousse. Versez de la mousse jusqu’en haut de votre moule. Placez la dacquoise, face croustillant, sur la mousse. Placez au congélateur une demi-journée minimum.

jour j : démoulage et décoration

  • 2 marrons glacés
  • 4 orangettes
  • de la crème de marron (réalisée et réservée plus haut)
  • des fruits rouges
  • des meringues sapins

NB : décorez votre bûche avec des fruits rouges et des meringues vertes style sapin, donnera du pep’s a votre dessert. Le marron a une couleur plutôt fade, il faut l’égayer !

5 heures avant la dégustation, sortez votre bûche du congélateur. Retournez-la, placez-la sur un plat et enlevez le moule et le papier guitare si vous en avez utilisé. Sortez le reste de crème de marron du frais et faites les motifs que vous voulez. Déposez des éclats de marrons glacés, de dés d’orange confite et quelques fruits rouges sur la bûche. Placez votre bûche au frais jusqu’au moment de servir.

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