Bûche de Noël à la clémentine et thé

Cette année, j’ai voulu me lancer, j’ai fait ma première « vraie » bûche de Noël, en entremet. Quelle émotion ! Ce qui me stressait le plus, c’est la mousse. J’avais peur qu’elle ne fige pas et qu’elle s’échappe du moule (j’ai opté pour un moule en inox avec les extrémités amovibles). Bon, en fait tout s’est bien passé. J’ai tout de même consolidé le moule avec du masking tape et l’ai enrobé dans du film étirable.

Avec mes collègues on a entamé un marathon de la bouffe, objectif gros ventre de Père Noël. C’est donc tout naturellement que je leur ai ramené la bûche pour leur faire goûter. Verdict ? Elle a disparu en quelques coups de cuillère !

Je vous recommande de préparer votre bûche dans le même ordre que moi. Voir même de préparer l’insert, la dacquoise et le croustillant la veille pour qu’ils soit bien refroidis.

Ingrédients

Insert Clémentine

  • 220 g de clémentines
  • 1 feuille de gélatine
  • 25 g de sucre en poudre

Biscuit dacquoise amande

  • 2 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 60 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amandes

Croustillant chocolat crêpes dentelle

  • 50 g de chocolat praliné
  • 50 g de chocolat au lait
  • 50 g de crêpes dentelle émiettées

La mousse au thé

  • 3 jaunes d’ oeuf
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 g de crème liquide
  • 1 c à soupe de sucre
  • 2 c. à s. de thé J.C. Absolu Oolong de Theodor*

*J’ai utilisé l’Absolu Oolong de Theodor dont je raffole mais vous pouvez utiliser un autre thé, plutôt léger. Je vous recommande un milky Oolong ou un thé vert à la rose, au litchi ou à la poire. Je ne vous recommande pas un thé Matcha car il est un peu amère et la clémentine l’est déjà suffisamment.

Décor : orangettes confites, sapins meringues, biches en bois

J’ai totalement craqué sur les décors de bûche en bois made in France de Miwitipee. Ils ne sont pas trop chou ??

Préparations

Préparez l’insert Clémentine

  1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau 10 min puis égouttez-la.
  2. Pelez les clémentines et coupez les en deux. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et faire cuire 5 min à feu doux.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien. Versez-la dans un moule à insert et réservez au congélateur 2h minimum.

Préparez la dacquoise

  1. Montez les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez le sucre en deux fois lorsqu’ils sont bien montés.
  2. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amandes.
  3. Incorporez délicatement 1/3 des œufs en neige au mélange sec. Incorporez ensuite le reste des œufs.
  4. Versez la pâte sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
  5. Cuire 20 min à 180°C. Laissez refroidir complètement la dacquoise sur une grille avant de la décoller du papier, vous risquer de la casser !
  6. Découpez-la au format de votre bûche.

Préparez le croustillant

  1. Mixez les crêpes dentelles.
  2. Faites fondre les chocolat au bain marie.
  3. Incorporez les miettes de crêpes dentelle aux chocolats fondus et versez le croustillant sur la dacquoise. Laissez refroidir et durcir.

Préparez la mousse au thé

  1. Réhydrater la gélatine pendant 10 mn dans de l’eau.
  • Monter les 3/4 de la crème en chantilly bien ferme, réservez.
  • Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la crème restante avec les feuilles de thé. Laissez infuser pendant 10 minutes. Ajoutez les jaunes d’œufs battus avec le sucre, faites chauffer à feu doux, en remuant sans cesse.
  • Quand la crème commence à s’épaissir, ajoutez la gélatine hors du feux et mélangez bien pour la faire fondre.
  • Ajoutez 1/3 de la chantilly à la « la crème anglaise » et incorporez délicatement. Ajoutez le reste de la chantilly.
    NB : Ne faites pas refroidir la crème anglaise, votre gélatine collerait la crème anglaise qui ne se mélangerait pas du tout à la chantilly !

Montage

  1. Déposer votre moule à bûche sur votre plan de travail.
  2. Parez votre moule à bûche d’une feuille de papier guitare, si vous utilisez un moule en inox, ça facilitera le démoulage.
  3. Versez 1/4 de mousse au thé au fond. Déposez l’insert clémentine, versez le reste de la mousse.
  • Découpez votre dacquoise et croustillant en un rectangle de la même longueur et largeur que le fond de votre moule à bûche. Déposez-le sur la mousse.
  • Faites prendre au congélateur pendant 2h minimum. Par mesure de sécurité, j’ai laissé une nuit au congélateur.
  • Sortez la bûche du congélateur, déposez-la sur le plat de servir. Décorez avec des brisures de crêpes dentelle, des dés d’orangette et des sapins meringue.

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