Tarte tatin renversée – Pomme, caramel au beurre salé et noisette

Oui je sais, le titre peut paraître étrange… Une tarte tatin, c’est c’est une tarte renversée, alors une tarte tatin renversée… ce n’est ni plus ni moins qu’une tarte aux pommes classique, non ?! Et bien non, j’ai inversé l’ordre de superposition des ingrédients pour créer une tarte à l’allure plus moderne (enfin j’espère !). En tout cas, le résultat gustatif est au rendez-vous ! J’ai imaginé cette tarte pour une copine qui venait prendre le goûter chez moi et qui adore montrer les tartes et gâteaux que je fais à ses amis en disant qu’elle me connaît… Quoi de mieux que de réaliser une dessert exprès pour elle ?

Ingrédients

Pour le sablé breton
  • 2 jaunes d’œufs
  • 85 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre à température ambiante
  • 135 g de farine
  • 1 c. à c. de bicarbonate (ou de levure chimique)
Pour le caramel au beurre salé
  • 150 g de sucre en poudre
  • 15 cl de crème liquide à 30% MG
  • 15 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
Pour la chantilly
  • 20 cl de crème fleurette
  • 20 g de sucre glace
Pour les pommes cuites
  • 4 pommes
  • 15 g de beurre
  • 15 g de sucre en poudre
Pour les noisettes caramélisées
  • 150 g de sucre en poudre
  • 10 noisettes entières
  • 10 cure-dents

Préparation

  1. Préparer la base en sablé breton :  Préchauffez le four à 180°C. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs, puis incorporez le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme. Enfin ajoutez la farine et le bicarbonate (ou la levure). Formez une boule avec la pâte, placez-la entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle fasse 5mm d’épaisseur. Retirez la feuille de papier du dessus et découpez un cercle à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Transférez le sablé et son papier du dessous sur une plaque allant au four et laissez cuire 20 minutes dans un four chaud. Déposez sur une grille et laissez refroidir complètement avant de démouler. Conservez à l’air libre.
  2. Préparez les pommes cuites : lavez, épluchez et coupez les pommes en quartier. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, déposez les pommes et faites-les cuire avec le sucre, à couvert à feu moyen pendant 5 minutes. Découvrez et poursuivre la cuisson de 5 minutes pour que l’eau s’évapore. Transférez sur une assiette froide et réservez.
  3. Réalisez le caramel au beurre salé : Versez le sucre dans une casserole sans-adhésive et chauffez à feu moyen, jusqu’à ce que le sucre fonde complètement et prenne une jolie teinte caramel. Ajoutez progressivement la crème liquide sans cesser de mélanger. Attention, la crème froide va faire mousser et monter votre caramel. Ajoutez la fleur de sel et les dés de beurre hors du feu. Versez dans un pot et laissez refroidir. Le caramel se conserve au frais.
  4. Préparez les noisettes caramélisées : Faites torréfier les noisettes au four pendant 15 minutes à 170°C. A la sortie du four, la petite peau brune doit se décoller toute seule. Piquez un cure-dent au bout de chaque noisette.
    Réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une casserole anti-adhésive. Le caramel doit prendre une jolie couleur brune. Laissez-le figer un peu hors du feu et trempez les noisettes dans le caramel. Laissez les noisettes tête en bas pour créer un fil de caramel et piquez le cure-dent dans un morceau de polystyrène ou une boîte à œufs.
  5. Préparez la chantilly : fouettez la crème et le sucre glace.
  6. Montez la tarte : placez le sablé breton sur un plat. Tartinez le sablé de caramel au beurre salé, pochez la chantilly par dessus puis déposez les pommes et décorez de noisettes caramélisées. C’est prêt !

Astuce : Déposez les noisettes caramélisées sur la tarte juste avant de la servir. Les fils de caramel prennent de la place et ils risquent de s’humidifier et de fondre dans le frigo.

 

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