Tarte crousti-moelleuse au praliné et crémeux citron

Cette année pour Pâques, j’avais envie de vous préparer une tarte au chocolat, qui en jette visuellement et gustativement. Il me restait des noisettes caramélisées à la fleur de sel de l’Eclair de Génie qu’une amie m’a offert, elles sont tellement jolie, bombées en bronze, c’était l’occasion de les utiliser pour le décor. J’ai aussi en mémoire la très bonne surprise d’avoir un jour, goûté une tablette de chocolat au lait et citron. C’est une association à laquelle je n’aurais pas pensé, qui se révèle originale, étonnante et délicieuse. Voilà comment est née ma tarte crousti-moelleuse au praliné et crémeux citron!

Je n’avais encore jamais fait de telle recette avec plusieurs préparations à assembler mais j’ai bien envie de me lancer dans un entremet d’ici la fin de l’année. J’ai flâné sur Pinterest et mes blogs préférés pour mettre au point les différentes préparation de ma tarte. J’ai trouvé un très bon article sur la dacquoise sur le blog d’Un déjeuner de soleil, c’est d’une simplicité sans nom à faire et je pense que c’est inratable. Pour le crémeux citron, je suis allée voir la recette du crémeux citron bergamote de Confit Banane. La recette de la chantilly pralinée vient de Christophe Michalak et c’est en regardant sa vidéo sur le Fantastik gianduja noisette que j’ai eu l’idée de rajouter une couche de croustillant entre la dacquoise et les crémeux. Tout le monde adore la couche de croustillant, on trouve d’ailleurs qu’il n’y en a jamais assez… La mienne est assez présente, pile ce que les gourmands apprécieront. Rétrospectivement je me dis que le croustillant allie l’utile à l’agréable car il permet d’isoler la dacquoise des crèmes, ce qui permet de ne pas humidifer le biscuit.

Montre en main, il faut prévoir 2 heures pour préparer cette tarte, et même un peu moins si vous arrivez à surveiller et gérer plusieurs préparations à la fois. J’ai préféré n’en faire qu’une à la fois et bien vérifier chaque dosage. Je vous conseille de réaliser les quatre préparations la veille et de dresser la chantilly pralinée et le crémeux citron le jour même. Juste avant de servir, décorez avec les crêpes dentelle (si on les met trop tôt, elles vont s’humidifier et perdront leur croustillant).

Ingrédients pour le biscuit dacquoise

  • 2 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 60 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amande

Ingrédients pour la chantilly pralinée

  • 75 g de chocolat Pralinoise
  • 150 g de crème liquide à 30% de MG

Ingrédients pour le crémeux citron

  • 35 g de jus de citron jaune
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 œufs
  • 32 g de beurre coupés en morceaux
  • 1/4 de feuille de gélatine

Ingrédients pour le croustillant

  • 100 g de chocolat Pralinoise
  • 100 g de chocolat au lait
  • 100 de crêpes dentelle

Pour le décor

  • Quelques crêpes dentelle
  • Quelques zestes de citron confit
  • Des noisettes caramélisées

Ustensils

  • Un cercle de pâtisserie de 20cm de diamètre
  • 2 poches à douilles
  • 1 douille cannelée
  • 1 douille lisse

Préparation

  1. LA VEILLE
    Préparez la dacquoise
    : Préchauffez le four à 180°C.
    Montez les blancs d’oeufs en neige dans un saladier ou la cuve d’un robot. Ajoutez le sucre en poudre et mélangez de nouveau quelques secondes. Mélangez le sucre glace à la poudre d’amandes et incorporez aux blancs œufs en deux fois, en mélangeant délicatement.
    Versez la pâte dans le cercle de pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé. Enfournez et cuire 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir complètement sur une grille.
  2. Préparez la chantilly pralinée : Faites bouillir la crème. Concassez le chocolat en petits morceaux. Versez la crème bouillante sur le chocolat, couvrez quelques minutes puis mélangez bien pour incorporez le chocolat fondu à la crème. Placez au frais
  3. Préparez le crémeux citron :
  4. Préparez le croustillant : Faites fondre le chocolat au lait et la Pralinoise au bain-marie. Emiettez les crêpes dentelles puis incorporez-les aux chocolats fondus
  5. LE JOUR J
    Procédez au montage : Versez la crème pralinée refroidie dans un saladier ou la cuve d’un robot et montez la chantilly. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
    Versez le crémeux citron dans la seconde poche à douille, munie d’une douille lisse.
    Déposez la dacquoise recouverte du croustillant sur votre plat à dessert. Pochez la chantilly pralinée en cercles concentriques.
    Pochez le crémeux dans les interstices laissés par la chantilly pralinée.
    Déposez les noisettes caramélisées, des cubes de citron confit.
  6. Réservez au frais.
  7. Juste avant de servir, saupoudrez d’éclats de crêpe dentelle*.

* Si on met trop tôt les éclats de crêpes dentelle, celles-ci vont s’humidifier et perdront leur croustillant.

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