Religieuse de Noël, pour gourmands indécis

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Cette année pour Noël, je vous propose une recette pour gourmands indécis. Je ne sais pas comment se passe le dessert de Noël chez vous, mais régulièrement je me vois proposer une part de gâteau : fruit ou chocolat ? Même si je suis plutôt dessert fruité, pourquoi on ne pourrait pas avoir les deux ?! Le dessert parfait pour associer chocolat et fruit, sans les mélanger et tomber dans le classique « poire chocolat », c’est la religieuse ! Grâce à ses deux choux, varier les plaisirs est un jeu d’enfant ! J’ai choisi des fruits d’hiver, gourmands et généreux : la mangue et la passion. On enfile nos tabliers et on s’y met ?

Ingrédients

  • 6 grands choux et 6 petits choux

Compotée mangue-passion

  • 1 mangue mûre
  • 10 fruits de la passion mûrs
  • 40 gr de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau

Crème pâtissière

  • 410 gr de lait
  • 5  jaunes d’œufs
  • 2 x 40 gr de sucre
  • 20 gr de farine
  • 20 gr de maïzena
  • 1 pincée de sel
  • 1 gousse de vanille

Ganache chocolat spéculoos

  • 150 gr de chocolat noir
  • 25 cl de crème épaisse
  • 8 spéculoos

Palets chocolat

  • 50 gr de chocolat noir

Caramel mangue passion

  • 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé
  • 1 cuillère à soupe de compoté mangue-passion
  • Du temps, de la patience et des ustensiles de cuisine coopératifs

Préparation

  1. Les choux
    Pour ma part, je ne prends pas le risque de les rater, je commande des religieuses vides chez mon boulanger préféré (Le Lion d’Or – Vieux Lille). Après, libre à vous de les faire vous-même. Vous trouverez facilement la recette de la pâte à choux dans un livre de pâtisserie.
  2. La compoté mangue-passion
    Épluchez, pelez, coupez la mangue en dés, et placez-la dans un faitout. Coupez les fruits de la passion en deux, à l’aide d’une cuillère, extrayez la pulpe dans un chinois, lui-même placé au dessus de votre faitout, afin de ne récolter que le jus des fruits et enlever les pépins. Si vous souhaitez les mettre, ça croustillera ! Ajoutez une cuillère à soupe d’eau et le sucre, faire cuire à feux doux. Laissez compoter une  vingtaine de minutes puis, hors du feu, écrasez le tout à l’aide d’un presse-purée. Laissez tiédir et réservez.
  3. La crème pâtissière
    Mélangez les jaunes d’oeufs avec 20 gr de sucre, la farine et la maïzena. Coupez la gousse en deux, en extraire les  graines de vanille et incorporez-les au mélange. Dans une casserole, faites chauffez le lait avec 20 gr de sucre. Lorsque le mélange commence à bouillir, versez une louche de lait sur le mélange oeufs-sucre-maïzena-farine et mélangez bien. Puis versez ce mélange dans le lait. A feu doux, fouettez énergiquement jusqu’à ce que votre crème épaississe. Laissez tiédir et réservez au frais.
  4. Les palets de chocolat noir
    Etalez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau. Faites fondre 50 gr de chocolat noir au bain marie. Lorsque le chocolat est bien fondu et homogène, formez des palets à l’aide d’une cuillère à soupe : déposez une demi-cuillère de chocolat sur le papier puis étalez et lisser à l’aide du dos de la cuillère. Placez au frais pour que le chocolat re-durcisse.
  5. Le caramel au beurre salé mangue-passion
    Dans un bol et au bain marie: mélangez 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé (Salidou) avec 1 cuillère de compotée mangue-passion. Lorsque le mélange est homogène, réservez-le pour qu’il redevienne moins liquide.
  6. La ganache chocolat spéculoos
    Cassez le chocolat en petits carrés et placez-les dans un bol. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat. Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
    Placez vos spéculoos dans un sachet congélation et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Si vous voulez remplir vos choux à l’aide d’une poche à douilles, les miettes de spéculoos doivent être très fines !
    Incorporez les miettes de biscuits au chocolat.
  7. Garnissage des petits choux
    Coupez les petits choux en deux et déposez une demie cuillère à soupe de ganache au chocolat (tiède) sur la partie inférieur et refermez le choux sans trop appuyer. Il doit vous rester de la ganache, ne la mangez pas tout de suite, on en aura besoin pour le montage !
  8. Garnissage des grands choux
    Incorporez 150 gr de compotée mangue-passion à votre crème pâtissière. Remplir une poche à douille et « gavez » vos choux de crème. Lorsque la canule ressort, c’est qu’il n’y a plus de place… ou votre choux va exploser !
  9. Montage
    Sur chaque grand chou, déposez une noisette de ganache tiède, puis un palet chocolat puis, sur celui-ci, déposez une seconde noisette de ganache pour venir coller un petit chou. Pour finir, appliquez une cuillère à café de caramel mangue-passion. Décorez avec topping festifs, ça y est, on a fini !

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